deutsch | english
Regisztrált felnőttképzési intézmény
Ny.szám: 01212-2010
Barista.hu
Partner neve

Csütörtök


07.45-08.00 Érkezés
08.00-09.30 Reggeli gyakorlás/ellenőrzés 2 x négy fős csoportokban
1. csoport: Latte art szív forma és V60 kávékészítés bemutatása
2. csoport: Brew bar 2.0 – Szifon és Chemex
Újabb brewing eszközök és technikák bemutatása, gyakorlással és kóstolással.
09.30-09.45 Szünet
09.45-11.00 A szemeskávé kiválasztása – általános szempontok, espresso és brew

Keverékkialakítás általános szempontjai és single origin kávék. Eszpresszó- és filter-keverék.
A pörkölés, mint folyamat és profil. Az érzékszervi élmény kialakítása: szín, íz és illat. Az ízek változása a pörkölés során. A pörkölés közben változó ízegyensúly és annak összefüggése a kivonatolás tényezőivel. Meddig filter és mikortól espresso?
Csomagolás: a frissen pörkölt kávé az igazi? A kávé életciklusa a szelepes csomagolásban. Különböző keverékek „polcállósága” – minőségét megőrzi? Szén-dioxid a filter és az espresso kávéban.
11.00-11.45 Adagolás az eszpresszó technológiában
Az espresso extrakció ábrázolása TDS chart-on, elemzés, összevetés a brew barban mért TDS értékekkel. Eszpresszó sztenderdek: gr / ml / mp vagy gr / gr /mp.
Teszt 1. A helytelen adagolás hatása a csészeminőségre: a töményen savas és a hígan keserű ízhiba.
Teszt 2. Így soha! Hosszú kávé – magas nyomáson percekig kivonatolva.
11.45-12.00 Szünet
12.00-13.00 Az őrlők finomállítása az eszpresszó munkaterületen

A kivonatolási pont változtatása őrlőállítással két 4 fős csoportban.
Teszt 3. A helytelen őrlőállítás és extrakció hatása a csészeminőségre: alul- és túlkivonatolt espresso. Mérés, kóstolás, elemzés, értelmezés a TDS táblán.
Őrlő utánállítás gyakorlása, ismerkedés a különböző őrlőtípusokkal.
13.00-13.30 Ebédszünet
13.30-14.00 A vízminőség hatása az espresso csészeminőségre.

Víztisztítás és vízlágyítás. A kávékészítéshez optimalizált víz jellemzői: vízkeménység és alkalinitás, optimális szárazanyag tartalom (mg/L) és arányok. Az optimumtól eltérő vízminőség hatása a kávé zamatára és az espresso csészeminőségére. A vízkezelés technológiái.
14.00-15.45 Mi van a dobozban? Az eszpresszó technológia kifejlődése (1901-1961)
1. korszak: 1901-től: feketekávé és a Pavoni-rakéta
2. korszak: 1947-től: krémkávé és Gaggia rugói
A rugós csaptelepes gép kipróbálása a gyakorlatban.
3. korszak: 1961-től: modern espresso és a Faema E-61 legendája
Egy eredeti, 1963-as gyártású Faema E-61 kipróbálása a gyakorlatban.
Az eszpresszó technológia működésének elemzése: az elterjedt, mindennapi használatban lévő eszpresszógépek belülről: kazán és hőcserélő kettős vízrendszere, szabályzók, működés.
Az eszpresszó technológia közeljövője és távlatai: dual boiler PID hőfokszabályozással, a nyomás dinamikus (kivonatolás közbeni) változtatásának hatása az espresso minőségre.
15.45-16.00 Szünet
16.00-17.45 Őrlőállítás az alapoktól

A professzionális őrlők közös működési elve. Az őrlők csoportosítása, a kávéminőséget befolyásoló tényezők alapján. Eszpresszó-keverék installálása, őrlőállítás sztenderd-táblázat alapján, 4 fős csoportokban.
17.45-18.00 Napi zárás
Zárási feladatok a kávépultban. Az eszpresszó munkaterületek rendbetétele.
 

 

Szerda                                                                 Péntek